GİRİŞ:
İran Mutfağını ilk defa 11-21 Kasım 1996 tarihleri arasında bulunduğumuz
batı, orta ve doğu İran’da tanıdık. Bu süre zarfında evlerde de misafir olma imkanı
bulmamıza rağmen çoğunlukta lokanta yemeği yedik. Bunlarda siyah et, tavuk eti
ve pilav ağırlıklı idi.1 Bir süre sonra 2-8 Aralık 1998 tarihleri arasında Güney
Azerbaycan da Şerefhane ve Tebris’de bulunduk. Sarımsak turşusunu ilk defa
burada tattık. Keza kurutulmuş limonunun satıldığını da bu seyahatimizde
Tebris’te gözledik.2 Karapapah Türkleri ile ilgili yaptığımız çalışmalarda yemek
kültürlerine de yer vermeğe çalışmıştık.3 Bunların ve İsmaili inançlı Hazara
Türklerinin yemek kültürleri arasında ciddi benzerlikler gördük. İran Türk
kesimlerinden en fazla inceleme imkanı bulduğumuz Türk kesim Kaşkayiler oldu.
Kuzey ve Güney Azerbaycan’da bulunmuş olmamıza rağmen bu bölgenin yemek
kültürünü ayrıntılı karşılaştırma imkanı bulamadık. Bu yazımızda halk kültürünü
incelediğimiz İran Türk boylarına ait monografi derlemelerinden yola çıkarak,
Giresunlular, Şahsevenler, Afşarlar, Beydilliler, Karapapahlar, Afşarlar, Ehli
Haklar Kuzey Azerbaycan’dan Karabağ gibi Türk boylarının ve bölgelerinin
yemek kültürlerine dair yapabildiğimiz tespitleri ele alacağız.4
METİN
Şahseven –Elseven Türkmenlerinin yaşadıkları Mugan bölgesinde;
Porsabat, Bilasuar ve Germi şehirleri vardır. Burası İran’ın Azerbaycan
Eyaleti’nin Kuzey Doğu bölgesidir. Mugan’ın kuzeyinde ve doğusunda Otay
Azerbaycan (Kuzey Azerbaycan –Kuzey Mugan) vardır. Aras nehrinin ikiye
böldüğü Mugan ve çevresi halkı tamamen Türk olup, Azerbaycan Türkçesi ile
1 Dr.Yaşar Kalafat, “Vatan-İran-Turan Hattı ve Caferi Türklerinde Halk İnançları” Türk Dünyası
Araştırmaları, Haziran 1997 s. 108 sh. 41-68
2 Dr. Yaşar Kalafat “Birinci Uluslar arası Azerbaycan Sempozyumu ve İkinci İran Seyahati Notları
Kardeş Edebiyatlar” ,S. 44 sh. 14-18
3 Y.Kalafat Bakü –Ceyhan Kültür Hattı, Ankara 2000
4 Yaşar Kalafat –T.M. Dilmegani “Karşılaştırmalı Güney Azerbaycan Türk Halk İnançları”
İkibinyirmi üç, Haziran 2002, S. 14sh. 64-69
2
konuşurlar. Güçlü bir Türk halk kültürünün hakim olduğu Elseven
Türkmenlerinin halk mutfağı da çok zengindir. Yapılabilen tespitler arasında:
Hedik: Hedik’e Şahseven – Elseven Türkmenleri aşure de demektedirler.
Aşurenin bu Türk bölgesinde yapılışı Anadolu’daki aşurenin yapılışının
aynısıdır. Her nedense bu bölgede ismi hedik olarak geçmektedir.
Eğirdek: Bu yiyecek süt ve undan yapılmaktadır. Hazırlanan hamur lüle
şeklinde kıvrılır ve üzerine şeker tozu dökülerek yenilir. İsmini hatırlamamakla
birlikte 1940 lı yıllarda bu yiyeceğin Kars’ta yapıldığını hatırlıyorum.
Şorba(Bozbaş): Şorba çağırım yaptığının aksine Anadolu Türklerindeki
çorba ile ilgili değildir. Bu yemek yağlı et ve nohuttan yapılır. Bu yemekte de
Kars’ta ve Kuzey Azerbaycan’da Bozbaş olarak bilinir ve çok sevilen makbul bir
yemektir. Bozbaş tencere veya güveçte hazırlanıp çok kere tandırda pişirilir.
Bozbaşa patates de konulur.
Kelle: Kelle bir avuz yemeğidir. Avuz (hayvanın ilk birkaç günlük sütü
olup Anadolu’da da bu isimle tanınır) bir kaba dökülür, ateşte ısıtılır. Avuz –süt,
kalıp gibi sertleşir. Kafkasya’da bu sertleşmiş avuza gumus denir. Avuzun üzerine
Anadolu’da olduğu gibi güney ve kuzey Azerbaycan’da da toz şeker dökülerek
yenilir. Kars yerel ağzında kelle, iri büyük ezilmemiş kalıp halinde demektir.
Kelle soğan, dilimlenmemiş rendelenmemiş soğan anlamındadır. Kelle şeker, toz
olmayan şekerdir.
Bulama: Bulama Kars ve Iğdır’da da bu isimle tanınır sütten yapılan
bulama sütün ateşte kaynatılması ile hazırlanır. Yöre Türkçesi ile “bulama sütten
düzeler od üzere gaynatılar”
Haşıl: Haşıl bölgede yapılan helva türünden bir yemektir. Haşıl’ın buğday
unundan yapılan hamuru hazırlandıktan sonra bu hamura bol veya şeker ilave
edilir. Türkiye’de aynı isimle tanınan bir yemek ince bulgurla hazırlanır ve süt
veya yağla birlikte yenilir. Bulgurdan yapılan bu tür haşıl Kafkasya’da da
yapılmaktadır.
3
Kuymak: Kuymak Şahsever Türkmenlerinde ve Afşarlarda daha ziyade
zahiler (hamile) için yapılır. Kuymağı Güney Azerbaycan Türkleri, un yağ ve
şekerden yapılır. Kafkasya ve Doğu Anadolu’da; un, yağ, şeker veya baldan
çoğunlukla bebek bekleyen hanımlar için kuvvet verici çeşitli yemekler yapılır ve
bunlar yörelere göre farklı isimlerle anılırlar. Kafkasya’da tereyağı eritilirken
kaynamaya bırakılır ve bunun üzerine biraz un dökülür. Bu un yağın alt kısmına
iner. Böylece yağın bozulmaması sağlanılmış olur iken, dibine çöken yağlı çok
lezzetli olur ve buna çıkka veya kuymak denir. Anadolu’da yapılan çeşitli
kuymak türleri vardır. Mısır unundan yapılanına mısır kuymağı denilir. Mısır
kuymağına peynir konulduğu da olur. Kuymağın tavanın dibinde kısmet sertleşen
kısmına kazımak denir.
Doğa: Doğa yemeğinin diğer adı Ayran Aşı’dır. Kars ve Iğdır yöresinde
de yapılır ve bu isimle tanınır. Ayran Aşı, Yoğurt Çorbası’ndan çok farklıdır.
Doğa, yarma (kabuğu alınmış buğday) dan yapılır. Yoğurt çorbası ise, pirinçten
yapılır. Şumun Aşı da bir ayran aşı türüdür.
Diş Hediği: Türk Dünyası’nın bir çok yerinde olduğu gibi, çocukların ilk
dişi çıkınca yapılır. Diş hediği, buğday, nohut, fasulye ve mercimekten yapılır.
Türkiye ve Kafkasya’da bu karışımın içine kuru yemiş katıldığı da olur. Hedik,
Kafkasya’da sair zamanlar yenilmek üzere de yapılır.
Kavurma: Kavurma soğanla etin kavrulmasıyla yapılır. Anadolu’da bu
isimle tanınan çeşitli kavurma türleri yapılır. Çok kere kavurmaya soğan, eti
yumuşatması ve lezzet vermesi için katılır. Daha ziyade sacda yapılır ve yufka
veya tandır ekmeği ile ayran eşliğinde yenilir.
Çılo Huruş: Çılo Huruş, Anadolu’daki sebzeli pilavın Güney
Azerbaycan’daki ismidir. Anadolu Türkleri de çeşitli sebzeli pilav türleri
yaparlarken bu yemek türünün en zengin yapıldığı yer Özbekistan’dır.
Giyme: Giyme, kuşbaşı ve nohuttan yapılan bir yemek türüdür. Şahseven,
Avşar ve Beydilli Türkmenlerinde yaygındır.
4
Gorma Sebze: Bu yemekte Güney Azerbaycan Türklerinden Giresunlular,
Karapapahlar, Şahsevenler, Beydilliler ve Afşarlar arasında yaygın bir yemektir.
Kavurma et ile sebzenin karıştırılarak kavrulmasıyla yapılır.
Turşası: Turşası veya Ekşili Aş, çorbaya turşu katmak suretiyle onun
ekşimsi bir tat kazanması sağlanarak hazırlanır.
Umaçaş: Bu aş türünün hazırlanmasında parça halinde hamur, soğan,
mercimek, su, biber, tuz ve yağ kullanılır.
Sarı Şile: Sarı Şile bir yas yemeğidir. Kederli günlerde hazırlanır. Daha
ziyade Hz. İmam Hüseyin olayının seneyi devriyesinde, Muharrem ayında
(muharremlikte) sefer ayında yapılır, yenilir.
Sütlaş / Sütlaç: Türkiye’de olduğu gibi süt, pirinç ve şeker karışımı ile
hazırlanan bir tatlıdır.
Yarma Aşı: Yarma Aşı nohut, pirinç ve yarmadan yapılan bir aş türüdür.
Kars, Ardahan ve Iğdır’da da bu isimle bilinir.
Rişte Aşı: Rişte, Anadolu’nun birkaç yerinde ve Kuzey Azerbaycan’da
Erişte (ev yapımı makarna) olarak bilinir. Avşar, Beydilli Giresunlu ve
Şahseven
Türkmenlerin de Rişte, nohut unundan yapılır. 1950-60’lı yıllara kadar
Kuzeydoğu Anadolu sonbaharda, kış hazırlığı için erişte günleri yapılırdı. İmece
usulü ile evlerin erişte hamuru hazırlanır, yufkalar açılır. Erişte kesilir ve birlikte
kurutulmalarına geçilirdi.
Güney Azerbaycan’ın Avşar Türklerinde bebeğin kırkı dökülünce, ağırlıklı
bir öğlen yemeği verilir. Bu yemekle ayran aşı pişirilir. Ayran aşının rengi ağ (ak)
beyaz’dır. Ak uğurun simgesidir. Ak renkli bu aşın uğruna inanılır.
Güney Azerbaycan Türklerinde Avşarlar’da yılın son çarşambasında
Eğirdek Yemeği yapılır. Eğirdek kızartılmış ufak yağlı ekmektir. Bugün için un
5
yağda kızartılarak özel helva yapılır. Yufka ile doşap (üzüm pekmezi) karıştırılıp
top biçiminde köfte yapılır. Bu yemeğe Müçe denilir. Yapılan bu hazırlık
yemekleri için halka ikram edilir.
Bir kısmı İran’da yaşayan Afganistan’ın Hazara Türkleri arasında aynı
kaptan yemek yenilmesi “Ağız Birliği” söz birliğinin sağlanılması şeklinde izah
edilmektedir.
Güney Azerbaycan’ın Afşar Türkmenleri yılın tehvil (dönüm) zamanı
gençler biraz sarımsak ve biraz boğan yerler. Ayrıca ayakkabılarının altına soğan
ve sarımsak sürerler. Bu esnada:
“Buyur buyur buyrulsun
Hükmü Süleyman olsun
Çarşamba’da bayramda
Sarımsak soğan yemişem
Ayağım altına sürüşem
Yılan, çıyan kış” diye parçalar okurlar. Avşar Türkleri halk inançlarına
göre bu uygulamadan sonra bir yıl boyunca kendilerine artık herhangi bir haşare
dokunmaz. Buradaki bir inanca göre sarımsak yiyenlerde ani ölüm olmaz.
Soğan ve sarımsağın mikroorganizmadan koruyucu olduğuna dair halk
inançlarını E.Akçiçek ayrıntılı olarak incelemiştir.5 Biz yaptığımız bir çalışmada
Türk Dünyası genelinde soğan ve sarmısağın görünmeyenlere, kara iyelere
karşıda koruyucu olduğuna inanıldığı tespit ettik. Bu iki besin maddesinin; büyü
nazar, Al Karısı, hortlak ve vampire karşı da koruyucu olduğuna inanılmaktadır.
Böylece bu iki sebze mikroskopik ve ruhi zararlılara karşı koruyucu olarak kabul
edilmiş olmaktadır.6 Anadolu’da yayla evleri ve yazlıkların kapı çevresine
haşareden korunmak için soğan, sarımsak ekilir. Salkaz’da mezarlığa soğan
götürülmesi de korunmak amaçlı olabilir.
5 Eren Akçiçek “Sarmısakla İlgili İnançlar” Eren’ce (Halk Bilimi Yazıları )İzmir , 1997
6 Y.Kalafat “Türk Halk İnançlarında Sarımsak ve Soğanla İlgili Hususlar” Türk Mutfak Kültürü
Araştırmaları, Ankara 2001 sh. 85-91
6
Güney Azerbaycan’ın Afşar Türkmenlerinde de özel günlerde bilhassa
Nevruz’da yumurta boyamak ve yumurta dövüştürmek adetleri vardır.
Bayramlarda verilen paranın kullanılmamış “ ham para” olması gerekir. Bu para
Kuran-ı Kerimin içerisine konularak saklanır. “Sizde” inancı Afşarlarda da vardır.
Afşar Türkmenlerinde kurban bayramından önce gab-gacak /tahta-tabak
bulak başına götürülür ve bunlar orada tertemiz yıkanır. İnanca göre bu kaplar
bayramdan önce bir gün önce hacca gidip dönerler. Aynı gece bu kap –kaçağa takı
altın türünden eşyalar konulur ve bu kaplara hiç dokunulmaz. Bu kaplar için
“Ehram Bağlamış” denir. Ertesi sabah bunlar dua ve selavatlarla açılır ve daha
kullanılabilirler. Afşar Türklerinde bayramlığın en önemlisi koyundur.
Bayramlık koyunun boynuna kırmızı şal bağlanır, alnına kına yakılır. Damat evine
gönderilir.
Anadolu’da gelin evine bayramlarında koç gönderilmesi ve koçun; ayna,
elma ve kına ile süslenmesi geleneği vardır. Ancak Ehram Bağlama bizim için
yeni bir tespit olmuştur. Sanırız derinliklerinde tabiatta cansız bilinenlerin dahi
hamd ve zikir içinde olduğu inancı vardır. Kişi, öz vücudu dahil Allah’a karşı
sorumlu iken, eşyanın da hak edene karşı sorumlulukları vardır. Aşık
hikayelerinde, Aşık, sevgisini ararken dağla taşla konuşur. Bu ara onlara yemin de
ettirir. “ Ulu dağlar siz Allahınızı severseniz nazlı yarim bundan gelip geçti mi?”
gibi .
Karabağ Türk yemekleri kuzey ve güney Azerbaycan Türk mutfağı
arasında köprü gibidir. Azerbaycan’ın her iki kesimi arasında yemek kültürü
zenginlik farkı variyant bolluğundan başka bir farklılık yoktur. Bu müşterekliği ve
zenginliği; bölgedeki Türk mutfağının çorbaları, etli yemekleri, sebzeli yemekleri,
kızartmaları, tatlıları, salataları, ziraatı yapılmayan çeşitli otları çerezleri,
içecekleri, turşuları itibariyle görebiliyoruz.
Karabağ Çorbaları:
Dovğa: Yoğurt çorbası türüdür. İçerisine nane, ıspanak, yeşil soğan, pirinç,
yumurta, nohut ve bazen de küçük köftecikler konulur.
7
Evelik Çorbası: Et suyu, hamur parçaları, yağda kavrulmuş soğan,
karabiber, tuz, salça, kıyılmış evlilik maş (küçük bakla) konulur.
Umaç: Un, su, yumurta, tuz ve sarıkök katılarak yapılan bu çorba evelik
çorbası ile yapılış şekli itibariyle aynıdır, ancak umaça evelik konulmaz.
Erişte Çorbası: Et suyundan yapılan bu çorba yapılırken barbunya
haşlanır, erişte yağda ve yağda kavrulmuş soğan buna ilave edilir.
Borş: Borş kemikli veya kemiksiz etten yapılır. Seçilmiş et dana eti
olmalı. Et iyice haşlanılır. Et peşi dururken başka bir kapta soğan kavrulur. İçine
rendelenmiş havuç, kırmızı pancar ve salça eklenir, kavrulur. Ayrıca sert küçük
lahana doğranır et suyuna bu karışım dökülür. Daha sonra üzerine lahana
eklenilir. En sonunda dört büyük parçaya bölünmüş patates eklenir.
Tavuk Çorbası: Türkiye’de yapılan şekli aynıdır. Farklılık yoktur.
Hoş: Bu çorba türü Türkiye’deki paça çorbası ile yapılış ve içerisine konan
malzeme itibariyle aynıdır.
Bozbaş Çorbası: Yağlı kemikli etten veya gerdandan yapılır et suyu ile
birlikte ateşe verilir. Bozbaş’a konulacak nohut akşamdan suya konularak,
suyunun çözülmesi sağlanır. Hazırlanan nohut ete eklenir pişirilir. İki iri baş kuru
soğan uzunlamasına kıyılır ete eklenir. Etin kefi (köpüğü) sık sık alınır, ayrılır.
Yumurta büyüklüğünde patates ve patates sayısı kadar et parçası konulur. Üzerine
tuz, karabiber, sarıkök eklenir. Üzerine ekşi kuru erik konulur. Erikler et
parçalarının sayısı kadar olmalıdır. Servisi yapılınca sofraya kuru nane, sumak da
konulur. Bu yemeğin özel adı Karabağ Bozbaşı veya Türk Bozbaşıdır. Bunun özel
güveci olur. Bütün karışım bir güveçte pişirilip güvecin ağzı hamurla sıvanır.
Hafif ateşte 4-5 saatte pişip erimesi beklenir. Bu yemeğe koyunun kuyruk
kısmından birkaç parça atılır. Bu parçalar kuyruk yağı değildir. Karabağ Türk
halk mutfağında dolma kültürü de çok zengindir.
8
Elma Dolması: Bunun için ekşi sert kabuklu elmanın içi özenle
temizlenir. İçinin malzemesi patlıcan dolmasının iç gibi hazırlanır. Bu hazırlıkta
elmanın içi doldurulur. Elmanın baş kısmı yapılan hazırlığa domates ve biber
dolmalarında olduğu gibi tencere kapağı benzeri üzerine kapatılır. Bunun üzerine
yarım su bardağı su konulur ve hafif ateşte pişirilmeye bırakılır, servis yapılınca
sadece elma dolması değil, diğer dolmalarla birlikte tabaklara tek elma konularak
karışık servis yapılır.
Ayva Dolması: Bu dolma tamamen elma dolması gibi hazırlanır, yaprak
Dolması ile lahana dolmaları tamamen Türkiye’de hazırladıkları
gibi hazırlanır.
Biber ve Domates Dolmaları: Kuzu eti keşten ( kıyma makinesi)
geçirilir. Soğanda bu makinada her ikisi birlikte kavrulur. Domatesin evvelce
oyulmuş iç bu karışıma eklenir. Üzerine sarı kök, tuz, biber konulur. Daha sonra
üzerine cefheri (maydonoz) ve kişniş katılır, içleri doldurulur. Karabağ’da biber
ve domates dolmasına pirinç konulmaz.
Patlıcan Dolması: Patlıcan dolmasının içinin hazırlanması tamamen
aynıdır. Dolmanın yapımında Patlıcan karnı yarılır. İçi tuzlanır. 20 dakikada
karasuyu (aç suyu) çıkarılmaya bırakılır. Kara’nın açı karşılığında kullanılması
ilginçtir. Daha sonra Patlıcan haşlanır. (Türkiye’de olduğu gibi kızartılmaz)
yumuşayınca patlıcan tekrar sıkılır suyu çıkarıldıktan sonra içi doldurulur. Bunun
hafif bir sosu olur. Bu sos sarımsak ve yumurta ile yapılır.
Karabağ Türk halk mutfağı diğer sebze yemekleri itibariyle de çok
zengindir.
Kükü: Bu yemek ıspanak, kişniş ve koku vermesi için biraz ilave edilen
dere otundan yapılar. İçerisine yeşil soğan da doğranır. Ancak ıspanak ve kişniş
ağırlıklıdır. Bunlar yağ ve soğanla yarı pişmiş kavrulur. Ayrı bir kapta iki yumurta
biraz unla çırpılır. Karışımın üzerine gezdirilir. Sonra tava ters çevriliri. Bu defa
da tekrar üste gelen kısmın üzerine de aynı karışım serpilir. Sonra buna tahta
kaşıkla baklava dilimi gibi şekil verilir. Tahta kaşık, vitaminleri öldürmeyeceği
için önemlidir. Anadolu ve Uluğ Türkistan’ın iç kısımlarında hala tahta kaşığın
9
bereketine inanılır. Birçok yiyeceğe madeni şeyler mesela bıçak vurulmasından
kaçınılır.
İşkembe Gutap /Karın Gutabı: Bir çeşit börek olup koyun
işkembesinden yapılır. Et Gutap’ında böreğin arasına kıyma konulur.
Bozartma: Kemikli kuzu eti iri iri doğranır. Gerdandan da yapılır. Zink
kalın kemikli kaburganın üzerindeki etten yapılır. Bu et ilkin baharat ve soğanla
ovulur ve tuzlanır. Etin kokusunu alması için kekit (keklik otu) ile de ovulur. Bu
karışım derin bakır tencerede tahta kaşıkla karıştırılır ve kavrulmaya bırakılır,
üzerine çok az su eklenir. Tencerenin ağzı sıkıca kapatılır. Et, suyunu yemeğe
vererek pişer.
Evlik (Evelik): Çorbaya atılır. Mide ve bağırsak hastalıklarına tedavi için
kullanılır. Yazın köküyle birlikte çıkartılıp kurutulur. Kışın iç organlardaki
yaraların sağ atılmasına iyi geldiğine inanılır. Çay gisi demlenilerek hazırlanır.
Sabah ve akşam azar azar içilir.
Isırgan (Gıcıkkan): Tugafın (kete) içine konulur. Diğer bazı otlarla
birlikte kavrularak da yenilir. Çiğ yenileceği zaman tuz ile ovulur. Romatizma
türünden hastalıklara iyi geldiğine inanılır.
Yeşil Fasülye Kavurması: Hazırlanıp pişirilmesi tamamen Türkiye’de
olduğu gibidir. Yağda ve yumurta ile yapılmış ise, üzerine sarımsaklı yoğurt da
dökülür.
Ispanak Kavurması: Tamamen Türkiye’de olduğu gibi hazırlanıp
kavrulur.
Merövce: Dağ yamaçlarında biten bir bitkidir. Ziraatı yapılmaz. Vitamin
deposu olarak bilinir. Çok nadide ve çok pahalı bir bitkidir. Gövdesinden
ıspanağın hazırlanıp kavrulması gibi istifade edilir.
10
Şomu: Ispanağa benzeyen, dağ yamaçlarında yetişen, ziraatı yapılmayan
kırmızımtırak, baş kısmı ile ünlü, kavrularak yenilen bir bitkidir.
Çiriş: Türkiye’de olduğu gibi hazırlanıp kavurması yapılan bir sebzedir.
Dağ Kişnişi: Bu bitkinin yemeği yapılmaz, yemeklere rahiya vermesi için
katılır.
Kuşebbeği (Kuş ekmeği): Kavurması yapıldığı gibi Gutabıda yapılır.
Kuşekmeği ketesine Göy ketesi denir. Gutap ısırgandan yapıldığı gibi kişniş ve
ıspanaktan da yapılır. Kuşekmeği küçük küçük, çiğken doğranılır, evde lavaş
ekmeği (Kaşkayi Türkleri bu ekmeğe Türki çörek demektedirler.) hamuru yapılır
ve yufkaları açılır, kuşekmeği türünden hazırlık bunun içine konulur, ağzı
kapatılır ve kenarları tırnaklanır. Sacın üzende iki taraflı pişirilir, kabaran bu
hamurun üzeri bıçağın ucu ile hafif delinir. Buraya yağ sürülür ve Gutaplar üst
üste bir siniye yığılır. Kuş ekmeği, ısırgan, evelik gibi kuzu kulağı, acıpencer,
turşenk, deve dabanıda çiğ olarak yenilir.
Karabağ Türk Halk Mutfağı Anadolu ve İran Türk mutfağında olduğu gibi
tatlı çeşitleri itibariyle de zengindir. Sütlaç tamamen Türkiye’deki gibi
yapılmaktadır. Fırni ise oldukça katı bir muhallebidir. Pirinç unundan yapılır ve
üzeri tarçınla süslenir.
Kuymak: Un tereyağında kavrulur. İçerisine şerbet ilave edilir ve bu
eklenilir. Daha sonra üzerine bal dökülür. Bu yemek lohusalara 9 gün devamlı
verilir.
Şekerbura: Şekerbura’nın hamuru süt, yumurta ve şekerle hazırlanır.
Ceviz makinesinden cevizi geçilir. Bu kıyılmış ceviz şekerle karıştırılır. Karışıma
etir ( koku –aroma) vermesi için hil katılır. Hil (Beyaz taneli, kabuklu içinde çok
küçük taneleri olan bir tohum) hamurun künte şeklinde hazırlanır. Yufkalar bir bir
ayrılır. Yuvarlak kesilir. Aypare gibi hazırlanır yarısına bu harç konur. Kenarı
katlanır, burularak tırnakla nakışlanır. Üzeri şeker buğra cımbızı ile süslenir.
Fırında pişirilir.
11
Baklava: Bunun için 21 kat yufka yayılır, hazırlanmış cevizli karışım her
katına serilir. Türkiye’deki benzeri ile pişirilmesi aynıdır.
Helva: Helvada Türkiye’deki gibi hazırlanıp kavrulur.
Şorgoğol: Hamuru burma hamuru gibi hazırlanıp yufkaları küçük yapılır.
İçinin harcı baharatlardan ve kişniş tohumu ile hazırlanır. Üzerine yumurta ve
çüncüt vurulur.
Karabağ Türk halk mutfağındaki et yemeklerinden Şiş Kebap gibi
Türkiye’de olduğu gibi hazırlanır ve pişirilir.
Bastırma Kebap: Bunun diğer adı terbiyeli kebap’dır. Bastırma kebap
yapılacak olan eti yumuşatmak için et elma veya üzüm sirkesine yatırılır.
Boyuna doğranmış soğan ve kekik otu ile terbiye edilir.
Kaburga Kebapı: Malzemesi, hazırlanması ve pişirilmesi Türkiye’deki
ile aynıdır.
Lüle Kebabı veya Dövme Kebabı: Tamamen Türkiye’deki Adana kebabı
gibidir. Acılı ve acısız olarak hazırlanır. Yufka, lavaş, Türki Çörek arasında
yenilir.
Tike Kebabı: Türkiye’de parça etle yapılan kebabın tamamen aynısıdır.
Balık Kebabı: Diğer ismi Asetrin kebabıdır. Asetrin balığından yapılır.
Özel bir yemektir.
Bağırsak Kebabı: Koyun ve kuzunun şirin bağırsak kısmından yapılır.
Kokoreçten oldukça farklı bir yapılış tarzı vardır. Bağırsak şişe dolandırılarak
yapılır, şaşlanmış işkembenin parçalanarak şişte veya közde pişirilmesi ise, kalın
karta olarak bilinen ayrı bir yemektir. Türkiye’de Karapapah Türkleri arasında
yaygındır.
12
Ayrıca; Patates Kebap, Domates Kebap ve Biber kebap yapılır. Bunun için
içleri yarılır, çıkarılır ve içlerine kuzu kuyruğu konularak kebap gibi pişirilirler.
Karabağ Türk Halk Mutfağında çok tandanalı çay saatleri yapılır. Bu
safhalarda çayla birlikte; kurabiye, kete, rulet (kenarı kıvrık kurabiye) feseli (yağlı
ekmek) ikram edilir. Ayrıca çeşitli kuru yemiş ve çerez sunulur. 7
7 Yazımızın Karadağ Türk Halk Mutfağı ile kısmına Doç.Dr. Aygün Aktar kaynaklık yapmıştır.
Gazi, çiftliğinde dolaşıp hava alırken oldukça yaşlı bir kadına rastladı.